這是另一種雋永的在地滋味，半世紀前，五湖四海的好漢來了台灣，大江南北的味道也齊聚一堂，風雲聚會，形成獨特的眷村美食，那通常不是什麼了不起的大菜，卻道地得讓人一生忘不了…
美食EJ◎梁幼祥 攝影◎吳金石
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| ▲鮮香入味的炒餅，是眷村特有小吃。 |
幾十年前軍人的薪水少得可憐，但會補給些主副食品，每家每月依人口數發放麵粉，所以許多眷村的小孩從小多多少少會做一些麵食，往往假日家人一塊兒包餃子、吃麵片兒……。也有許多家不做麵的，就會把麵粉拿去做麵條的店換麵條，也有的用比市面低一點的價錢賣給麵店，所以麵食在眷村是很活絡的。
眷村的麵食中，最普遍的有早上的燒餅、糖燒餅、蔥花大餅、涼麵，晚上就有肉絲麵、麵片、蔥油餅、炒餅……等，而這麼多麵食在市區一般的店家中，涼麵是到處都有的，而炒餅就少見了。
然而涼麵要做得好吃，嚴格來說是不容易的，一來麵條的製作、麵條的煮法、和麵的醬汁都得適宜，以前許多來自各地的同學知道我要去台南，都請我帶些眷村中的涼麵，那麵條吃來Q香，拌上了醬汁，唏哩呼嚕的吸著麵吃，那最後的湯汁還捨不得倒掉，一口吸乾才算完成對這涼麵的敬意！
而炒餅，在市面上很少有得買，台灣最出名的店，可以算是台南機場附近的眷村——二空新村裡的金門小館，店中幾個從金門嫁過來的戰地姑娘，(現在都是姑娘的媽了！)每天早上和麵、 麵，忙得衣服濕了又乾、乾了又濕，每回看她們能拚命的如此幹活兒，我會想到有這些刻苦的金門人守著前線，老共有什麼好怕的？這話雖是玩笑話，但做這炒餅光是 麵、和麵所需耗的勁兒，就夠嗆的了！
最近台南金門小館的炒餅，和村子裡的涼麵，在台北、台中都吃得到了。您這就順著稿子嘗嘗鮮吧！
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| ▲一種「鴛鴦」，兩種口感，涼皮涼麵送作堆，口感一絕。 |
■洪文記涼麵
柔滑、有彈性的好口感
許多人吃過「粿」，也吃過客家人的粄條，這種用米漿調製而成的小食，口感雖不錯，但總少了一個「滑」字。南部眷村中有些媽媽們不用米而取麵來做，既柔又嫩且滑還Q的「涼皮」，我在台北生活了三十年，卻沒看過有地方賣此「涼皮」。
台中健行路有家洪文記，賣的就是我小時候眷村中賣的涼皮，最近在台北師大附近的泰順街也立了招牌上市，店不大，週邊的環境也一點兒眷村的感覺都沒有，可是那一盤盤端出來的「涼皮」、涼麵……都是眷村美味的翻版。
洪文記的涼皮看上去像極了粄條、粿條，可是這涼皮的色澤較柔些，他們先用麵粉和水調和，我還記得小時候看眷村的媽媽們先講究這水與麵比例，水多了稀而不凝、水少了凝而不順。這水和麵的攪拌更得靠經驗了，拌得不夠，無筋不聚，拌過火了，起筋難嚥。這粉糊水拌好了，盛一勺倒在一平底的大圓盤中得隔水蒸，這蒸又得先控火候再控水的熱溫，火大了外熟內生、火小了涼皮稀而無勁。總之這看似簡單的涼皮，要好吃，從頭到尾的拿捏管控，絲毫不得怠忽，否則皮不皮、麵不麵，吃來便完全不是那滋味！
涼皮做好了還得調味，洪文記的調味料可多了。糖水、檸檬水、醬油、香油、芝麻、芥末、蒜汁、辣油……。這涼皮厚約三釐米，寬約一公分，入口有飽滿的感覺，咀嚼即不沾牙亦不腴膩，柔滑中還帶著微微彈性，是不容易吃到的眷村美味。
兩星期前嘴饞，想吃涼麵，託朋友到台南二空新村買些涼麵回來。正巧二空的村長長壽大哥打電話告訴我現在台北就吃得到眷村的涼麵了，我要了地址，心裡還狐疑的想，這涼麵真的如台南的一樣嗎？就這麼在洪文記吃到了涼皮，也吃到了最愛的涼麵風味。您到了洪文記同時在一個盤子中吃到涼皮和涼麵，他們名之「鴛鴦」，一個味道、兩種口感，是啥滋味？我說，只羡鴛鴦不羡仙吧！
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| ▲眷村的麵食和小菜都別具特色。 |
■炒餅大王
老出版人的美味第二春
十幾年前，讀歷史、社會、政治、哲學的學生一定讀過「谷風出版社」的書，從韋伯、馬克斯到大陸梁漱溟、沈從文的的著作無所不有，那個年代這類社科學的書是被嚴禁的，老闆謝承忠也是我的老友，當時不知被市調處沒收過多少書。在那個年代，政府越禁、書賣得越好，當然「谷風」也滿足了許多許多知識份子的莘莘求知慾。隨著著作權的立法，政治的開放，開禁的書反而沒人看了。老謝和弟弟承華似乎隨著時代在轉業，谷風和老謝兄弟倆似乎在反知識的浪潮下，在波濤洶湧的書海中，被打得無影無蹤。
上個月在南京東路力霸飯店飲茶，餐後朋友請我去他家看幾顆田黃石。一起出了飯店走了幾步，突然遇到失蹤已久的出版老將謝承忠，一股書氣沒了，指甲縫還滲著白麵粉，我即刻推掉朋友的雅約，隨著老謝到他和弟弟的店中看看。
店中賣的項目極簡單，完全是弟弟承華設計出來的，就炒餅、小菜、和幾樣湯品，每一樣不超過七十元。老謝告訴我說以前我曾告訴他台南二空新村有家金門小館，炒餅特別好吃，他們原先開的餡餅店生意不好，所以兄弟倆到台南去吃，嘗了後也順便偷師吧！回來自己正好在試做，也正好請我嘗嘗，嘴裡還喊著真巧，真巧遇到了我！
這炒餅簡單的說就是先和麵，和好的麵分份，每份上抹些油醒一會兒，再捍麵、撒些芝麻、鹽，再下鍋去烙，烙好的餅攤開放涼，客人來了切條下鍋，或炒或燴均得美味。但製作的過程中所有的比例要拿捏得當，否則餅不是太硬、就是太鬆抓不到爽口的要求；烙餅時候火候也得控制得好，要有焦香卻不可焦黑。
承華用木須炒麵的料來炒餅，還用自家的湯底來合炒餅，對喜吃麻辣的朋友，此味倒是新奇之味。
對絕大多數的人來說，多半沒吃過這炒餅，當烙好的餅切成了條再和其他的作料拌炒，這餅能將食材的鮮香吸沁得味，每一盤熱呼呼的，雖不見得奪艷耀眼，但卻有「竹籬笆」的風情老味！吃的時候來一匙辣椒、淋些烏醋、更能醒它的味。
■張媽媽麵店
三十年不減的鮮、脆、香
我姓梁嘛，小學的同學就幫我取了個外號「涼麵」。小學的時候，爸爸幫我準備便當，中午前騎著單車送到教室門口，有時天熱，他怕我沒食慾，會買了涼麵來給我，班上幾個活潑的小朋友會對著爸爸說：「梁伯伯，梁麵在吃涼麵呀！嘻！」爸爸總是咪著、笑著，也沒什麼搭腔。有時他會多買幾包，分給我旁邊的小朋友吃，許多老同學現在老遠的突然打個電話給我，原因是他們剛吃了碗涼麵，想到了我，更想到了以前給他們送涼麵的梁伯伯。
涼麵的麵條和調味一樣重要，許多地方賣的涼麵都摻了硼砂，雖然可以增加Q勁，但對人體的影響是很大的。張媽媽家的老四張玉良褪卻戎裝後，和從澎湖娶來的太太在台南中華西路新闢的工業區邊，經張媽媽的授權授藝而開了間「張媽媽涼麵店」。
張媽媽的涼麵煮的時候是一大鍋子煮的，煮麵的時候得靠著經驗點水(點水是煮麵時，水滾的時候摻些冷水，降低水溫，這樣麵熟時才不會太稀糊
)。當撈起時要快速的置於大平板檯上，旁邊得用個電風扇來降溫，雙手則不能停的用長筷子將麵散開，在此同時得將一些油淋在麵上，麵是一邊拌油、一邊散溫，這個動作得眼到、手到、心到，速度慢了麵條打結、油布不均，後頭再怎麼處理，都不能吃了。許多店家將煮好的麵先過冷水，再來拌油，這樣的麵條早上做，下午就酸了；放在冰箱裡，麵又硬了。所以他們多半買摻了硼砂的麵來解決這個技術上的問題。
張媽媽的調味料比台北的多了少許的花椒粉及芝麻粉，以添其香；黃瓜絲不會先切一大堆在那兒放著，因為黃瓜開刀切了絲後，鮮度、脆度、香度都不停的耗減，到最後與調味料整合的時候，風味會受到影響。張媽媽的調味汁是我從略懂烹調原理後一直佩服的，因為整碗涼麵吃完後，永遠剩下約兩小口的汁在碗底，我常捨不得的把那汁喝了，不僅不鹹、不膩，還會有股輕輕涼意，那兩口湯汁也讓我想到西安泡饃的「一口湯」，滋香流長。
這店還有一味炒餅，這炒餅也是二空新村的產物，三十多年前張媽媽就在村子裡賣了一陣子炒餅，實因手續太繁複就不賣了；此刻中華西路的店面，地方寬了，人手也換成了年輕力壯的兒子和媳婦， 了麵、煎成餅、合著肉絲炒，吃來香著哩！張媽媽店門口放了兩尊比一般人還略高的兵馬俑，雖是仿造的，但這歷史的產物守著店，也守著歷史的的美妙滋味！
 (4/21)
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〈美食情報〉
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●老爺：Le Cafe咖啡廳即日起推出新菜單，其中，以握壽司最具特色，有甜蝦、鴨肝、鮪魚肚、鮭魚卵以及少見的海膽壽司與魚翅壽司，此外並有「菜單加值•再享特價」的優惠，
午餐原價七百元，優惠價格為六百元﹔晚餐原價九百元，優惠價格為七百元。
●力霸：禧悅音樂廳即日起推出「699元精選午餐」活動，六百九十九元可享用義式沙拉吧與一道精選主菜，主菜有香煎蒜味百里香奶油醬明蝦、薄荷腐乳烤羊背、香煎番茄蔬菜醬鱈魚等，都是師傅們的壓箱料理，如果只想吃義式沙拉吧，則每位只需四百五十元，週六、日及國定例假日還將供應多種義大利麵。
●The Westin Taipei：頤園北京料理餐廳即日起推出新菜色，熱門料理有：「乾燒鰱魚頭」，以蔥、薑、辣椒為配料，上爐乾燒，魚頭吸滿佐料，每道八百八十元﹔「豆瓣鮮鯉魚」是用辣豆瓣提味，細緻魚肉蘸些辣汁，吃來甚為快意，每道六百元﹔「清蒸鮮鱒魚」是精挑養殖在高山上、優游於山泉水間的優質鱒魚，清蒸後香甜細膩，沒有腥味或土味，每道八百八十元﹔「三鮮鱧魚煲」，有鱧魚、海參、花枝等海鮮，每道一千兩百八十元﹔「養生鰻魚盅」是用中藥材燉河鰻，每道四百二十元。
●凱悅：凱菲屋即日起更換單點菜單，在牛肉麵之外加入多種亞洲美食，包括香菇滷肉飯、泰式咖哩雞、台南擔仔麵等，另外，還有各類三明治、牛排與燒烤，單點價格從一百六十元起。
●希爾頓：王朝餐廳即日起推出新菜單，主廚特別推薦的有：醉鴨配上西瓜及哈蜜瓜，再涼拌海蜇皮，是道充滿水果味的冷盤菜色，每客四百六十元，而紫蘿炒雞片是酸中帶甜的鳳梨與生薑一同快炒雞肉片，肉質嫩，鳳梨鮮，每客四百二十元，其他的精采菜色還包括：百花蒸豆腐、海味扒豆苗以及上湯清灼蘆筍等，四人用餐還可免費嘗北京烤鴨或美酒。
●高雄晶華：晶華軒午餐時段即日起推出港式飲茶，有數十種正宗道地的港式點心，包括蒸籠小點、酥炸點心，還有北京烤鴨、醉雞以及現煮粥品，另有蛋撻、西米露、龜苓糕等消暑甜點，以自助餐形式供應，成人每位四百二十元，兒童每位兩百一十元。（記者陶禮君）
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